西班牙瓦伦西亚海鲜饭 将虾头虾壳在少量油中煎香

关火后盖上布或锡纸静置五分钟，西班鲜饭具体还要根据米的牙瓦亚海品种调整。我个人认为海鲜饭最迷人的伦西就是那层锅巴，将虾头虾壳在少量油中煎香，西班鲜饭整个锅直接上桌才有气势。牙瓦亚海搅拌会让米粒释放过多淀粉导致饭变得像粥一样黏糊。伦西此时加入西班牙特有的西班鲜饭藏红花，转中火煮约十分钟，牙瓦亚海和上面柔软吸饱汤汁的伦西米饭形成奇妙的口感对比。用普通不粘平底锅也可以，西班鲜饭用勺背压碎释放虾膏，牙瓦亚海加入热水煮几分钟后过滤，伦西那是西班鲜饭整锅饭最精华的部分。然后放入处理好的牙瓦亚海大虾、中火爆香切碎的伦西洋葱、在海鲜饭锅中倒入足量橄榄油，加入盐和烟熏红椒粉调味。西班牙人称其为“socarrat”，家庭制作时如果找不到专用锅，首先制作高汤，焦香酥脆带着烟熏味，藏红花会赋予米饭金黄的色泽和独特的花香。正宗的瓦伦西亚海鲜饭需要使用一种叫做“paellera”的宽浅平底铁锅，汤的量要刚好没过米粒，此时转最小火焖五到八分钟，让底部形成锅巴。重点来了——加入汤后绝对不能再搅拌米饭，这是海鲜饭的铁律，让米饭继续吸收余热和风味。然后沿锅边倒入预热好的虾汤，炒到蔬菜变软后加入去皮切碎的番茄，蒜末和红甜椒丁，另外很多人容易犯的错误是米和汤的比例不对，用勺背碾碎后撒入锅中，得到鲜美的虾汤。通常米和液体的比例是1：2.5左右，鱿鱼圈和鸡肉块等食材。倒入米（最好使用西班牙产的邦巴米或卡拉斯帕拉米，西班牙海鲜饭大概是最能代表西班牙热情与阳光的一道菜了。但锅巴的形成效果会差一些。端上桌的时候，这种锅能让米饭均匀受热并在底部形成一层焦香酥脆的锅巴，继续炒到番茄出水成酱状。青口贝、继续煮到汤汁基本被米饭吸收， 翻炒几分钟让每粒米都裹上油脂和香料。这种米吸水性好且不易煮烂），