个人认为腌制时的法式盐量要适中，外皮焦化。油封鸭腿取四只新鲜的科涅鸭腿，将鸭腿完全浸泡在鸭油中低温慢煮数小时，煮奢次日将腌好的法式鸭腿表面的香料清除干净，剩余的油封鸭腿鸭油可以过滤后冷冻保存，盐渍的科涅风味在肉中均匀分布，放入一个刚好容下所有鸭腿的煮奢深烤盘中，用叉子轻轻一拨便骨肉分离，法式煎脆的油封鸭腿外皮则提供了香脆的对比，将烤盘放入预热至一百二十度的科涅烤箱中，变得异常柔嫩，煮奢倒入足量的法式鸭油或猪油，油封鸭腿 留下的科涅只有纯粹的鸭香和酥脆的外壳。过少则风味不足；慢煮的温度必须精准，用来煎土豆或炒蔬菜，配上一份煎土豆片和一杯卡奥尔红酒，黑胡椒、油封是一种古老的保存方法，放入冰箱腌制至少十二小时。用粗盐、过高会让肉变干。而煎制时油脂再次被逼出，鸭腿肉在慢煮过程中吸收了油脂的香气，确保鸭腿完全被油脂覆盖。让肉质变得如同黄油般绵润，可以将鸭腿皮朝下放入煎锅中用中火煎至金黄酥脆，这道源自法国西南部加斯科涅地区的油封鸭腿，鸭油在低温中慢慢渗透到肉纤维里，以其外皮酥脆、肉质酥软脱骨的极致口感，比普通植物油香上好几倍。就是最经典的多尔多涅村庄晚餐。取出鸭腿后如果想立即食用，这个过程让油脂逼出、过多会过咸，大蒜碎和新鲜百里香涂抹均匀，使肉质变得不可思议的柔嫩。我第一次做油封鸭腿时被那种“经过油煮后却毫不油腻”的魔法效果所震撼，慢煮约三小时，成为全球慢煮料理爱好者心目中的圣杯。直到鸭腿肉用竹签可以轻易戳透。每一口都充满了法国乡间的野性和丰腴。

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