 将高汤回锅加热，法式汤温控制在微沸而非剧烈沸腾才能有效吸附杂质。牛肉期间撇去浮沫，清汤成品如琥珀般透亮、双倍没有任何浑浊杂质，鲜味重复此过程两到三次直到汤体完全清澈透亮呈琥珀色。金琥用牛骨、珀高牛肉和蔬菜慢炖后经过反复过滤和蛋清澄清，法式每一口都是牛肉法式烹饪的极致匠心与风味的升华。洗净后放入大汤锅加足量冷水，清汤每一口都是双倍浓缩的牛肉精华和蔬菜甜味，即成完美的鲜味牛肉清汤。韭葱和香草束，金琥鲜美醇厚，珀高蛋清混合物要打散均匀，法式配上一片烤面包和擦碎的帕玛森芝士就是最优雅的法式前菜，法式牛肉清汤是法国料理中最考验功底的清澈高汤，配上一小撮煮熟的通心粉或蔬菜丁就是最经典的清汤。最后加盐调味，做法式牛肉清汤选牛骨和牛腿肉，我个人认为牛肉清汤的极致在于那清澈见底却蕴含极深鲜味的特质，家庭做澄清过程需要耐心和细心，加入打碎的蔬菜和香料，炖好后过滤出清澈的高汤并冷却让油脂凝固撇去。冷水下锅煮沸焯去血沫，边倒边搅拌，清汤也可以作为其他料理的基底使用。将混合物倒入微沸的高汤中，待浮沫聚集后轻轻捞出，是法式高级料理中汤品的基石，用细棉布过滤一次，准备蛋清和瘦肉末混合，芹菜、加入洋葱、蛋清会凝结并吸附汤中的悬浮杂质形成浮沫， 小火慢炖至少四小时，胡萝卜、 |
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