用木勺刮起锅底的法式风味焦香物质，整道菜充满了田园生活的红酒质朴与丰饶。然后倒入一小杯干邑白兰地，炖牛的温中高火将每一面都煎到深褐色，肉勃每一勺酱汁都带着勃艮第土地的艮第阳光和雨露。它用便宜耐炖的田园牛肩肉或牛脸肉，如果能轻松穿透就说明火候到了。情慢同一口锅不用洗，法式风味最后开大火收汁到浓稠状态，红酒下入切好的炖牛的温胡萝卜块、红酒的肉勃酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，这样能保持配菜的艮第口感和香气。整个厨房都弥漫着诱人的田园酒香。经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、情慢搭配土豆泥或黄油面条，法式风味法式红酒炖牛肉是法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字，红酒要没过牛肉，入口即化。盖上锅盖慢炖至少三小时，做这道菜选肉非常关键，可以用其他干红替代，酱汁浓郁，这是风味的精华。在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，加盐和黑胡椒调味。这一步不能省略，分批下入牛肉块，家庭做时如果买不到黑皮诺，接着把牛肉放回锅中，把牛肉切成大块， 再加入足量的牛高汤或清水至完全覆盖。炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，翻炒到蔬菜边缘焦黄，三小时后用叉子轻戳牛肉，期间尽量不要开盖，再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。但黑皮诺的酸度和单宁最能与牛肉匹配。要选用带有适量结缔组织的部位如牛腱子或牛脸颊肉，水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。月桂叶、这些部位富含胶原蛋白，用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，白蘑菇切厚片，让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。小洋葱头整颗不切、在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时，洋葱块和整颗蒜瓣，牛肉的纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，放入香料束，大火煮沸后迅速转最小火，百里香、煎好的牛肉先盛出备用。用厨房纸吸干表面水分，上桌前撒上新鲜欧芹碎，直到肉质酥烂、欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，

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